Universal einsetzbare Essig- und Ölrezepte zu Wildgerichten

Immer wieder erreichen mich Anfragen rund um das Thema Wildküche / -zubereitung. Zuletzt häuften sich Fragen nach Zutaten und "Grundlagen". Ich habe daher nachstehend ein paar universal einsetzbare Rezepte zusammengestellt, einige meine Dauerbrenner:

In meiner bescheidenen Wildküche hat es sich eingebürgert, gewisse Grund-Gewürze, -Essig und -Öle vorzufertigen, die vielfältig und saisonal zu diversen Fleischsorten oder Salaten eingesetzt werden können. Mehrfach im Jahr setze ich „Universal-Gewürze“ und -Essenzen an, die dann entweder in der Küche oder bei meinen diversen Outdoor-Grill- und Kochstationen unter freiem Himmel zum Einsatz kommen.

Nachstehend ein Essig- und zwei Öl-Rezepte, die seit Jahren immer wieder Verwendung finden – und unspektakulär nachzumachen sind. Es steht Ihnen selbstverständlich völlig frei, beispielsweise statt Pulver frische Zutaten aus dem Garten zu verwenden. So wandern auch bei uns den Sommer über statt Ingwer- oder Oregano-Pulver Scheiben oder Blätter dieser Pflanzen in die aufzufüllende Flasche.

Sehen Sie es mir bitte nach, ich bin wahrlich kein Food-Fotograf, dennoch ein paar "Versuche":
Wann immer es geht, verwende ich natürlich frische Zutaten aus dem Garten. Zudem dienen bei mir u.a. ein 
Lorbeer-Busch und ein Wacholder-Strauch ganzjährig als Zutaten-Spender. 


Verstehen Sie zudem die Angaben als Richtwerte – ich koche fast nie nach festen Rezepten, sondern saisonal und aus dem Bauch heraus. Ob Sie nun vier oder sechs Rosmarin-Zweige verwenden oder mehr Ingwer (oder Chili etc.) dazu, weil Sie mehr Schärfe wünschen: Bitteschön, testen Sie es aus.

Sparen Sie aber bitte nie an der Qualität des Essigs oder des Öls! Und: Halten Sie ab sofort alle Flaschen mit weitem Hals, die gut zu verschließen sind, fest - ganz gleich, ob sie aus weißem oder dunklem Glas sind ...


Gemüse- / Salat-Essig
½ Liter Flasche mit größerer Öffnung
½ Liter Weinessig
5 Rosmarin-Zweige
1 Knoblauchzehe, kleingehakt
1 EL Ingwer, gemahlen


Das „Sommer-Öl“
½ Liter Flasche mit größerer Öffnung
½ Liter Raps-Öl
2-3 Rosmarin-Zweige
1 Knoblauchzehe, kleingehakt
1 EL Ingwer, gemahlen
2 EL Oregano, gemahlen

Wer das Sommer-Öl für den Salat verwenden möchte, nimmt Oliven-Öl. Wer hingegen auf dem Outdoor-/Gartengrill oder in der Pfanne beim braten des Wildbrets richtig Hitze wünscht, benutze bitte Raps-Öl.


Essig und Öle nutze ich auch zum Verfeinern von Salaten oder brate im "Sommer-Öl" Frikadellen ab.

Das „Winter-Öl“
½ Liter Flasche, gerne mit größerer Öffnung
½ Liter Raps-Öl
10 Wacholderbeeren, gequetscht/zerstoßen
2 Lorbeerblätter
1 EL Thymian


Egal, ob Essig oder die Öle: „Vergessen“ Sie bitte alles für mindestens einen Monat, geben Sie den Mischungen Zeit, durchzuziehen. Lagern Sie Essig und Öle bitte stets dunkel und kühl.

Kommt es zum Schwur, gießen Sie Essig und Öle durch ein Tuch oder sieben Sie Ihre Ansätze durch. Ich fülle danach gerne die Flüssigkeiten in kleine, dunkle Flaschen ab. Zum einen haben Sie so nur immer eine kleine Flasche im Anbruch, zum anderen können Sie die verbleibenden Menge weiter ziehen lassen (empfehlenswert, testen Sie, welche Intensitäten Sie mögen).

Alternativ verfügen Sie so auch über die eine oder andere kleine Flasche, die Sie als Geschenk an Freunde überreichen können, bei denen Sie zur Jagd eingeladen sind …

Es ist keine Schande, Öl zuzukaufen, im Gegenteil. Viele Mischungen sind inspirierend, einige so perfekt,
dass man sich dafür nicht selber hinstellen muss. Abgebildet sind drei Öle, die ich bereits einsetzt habe:
Öl mit Zitrone oder Rosmarin von the-deli-garage, T.D.G., Hamburg.
Ganz links 
Kürbiskernöl der Ölmanufaktur Dreyer, Schnackenburg.


Die Rosmarin-Kartoffeln sind im Werden begriffen.
Auf Wunsch (!) kommen gegen Ende noch Zwiebeln, Speck und Petersilie dazu.
So können Sie die Kartoffeln mal würziger oder mal vegetarisch anbieten – je nach den finalen Zutaten.
"Den Rest" erledigten bereits das gute Öl und etwas grobes Salz.

Bliebe noch die Frage nach dem Grundgewürz, das für vieles Grillgut, aber auch (Back-) Ofen- bzw. Pfannen-Gerichte einsetzbar ist oder mir zudem als Grundstock für weitere Mischungen dient: Je ¼ Pimentón (geräucherter Paprika, alternativ: Paprikapulver), Kurkuma, Curry und Salz.